LA COMIDA FUSIÓN
por José María Rosso López
Voces encontradas. Voces que claman por una u otra postura. Voces intransigentes y exclusivistas. Voces y más voces.
¿Qué es la comida fusión? ¿Qué significa ese término que ha dado lugar, incluso, a congresos nacionales e internacionales para promocionar su avance imparable?
Fue por los años 70 del pasado siglo cuando ese concepto empezó a tomar forma, quizás por influencia de la cocina americana (¡Milagro, otra influencia venida del más allá! ... de más allá del atlántico norte, claro, que es de donde han venido las modas gastronómicas??? más importantes de los últimos tiempos –aunque no las más celebradas-).
Hay ataques furibundos de expertos críticos contra los productos de la comida fusión (aunque tiene otros apelativos, prefiero este mucho más amplio que los demás) y, sin embargo, para otros comentaristas es una maravilla que nos inunda desde hace treinta o cuarenta años.
Pero ¿realmente es una cosa tan nueva? Me da la impresión que llevamos muchos siglos acudiendo a la comida fusión y considerando como propios grandes platos procedentes de tal corriente culinaria.
Creo, con otros muchos, que la fusión ha sido la principal característica de la comida en la historia de la culinaria. Tampoco voy a remontarme a la prehistoria, pero las tribus trashumantes que llevaban sus costumbres alimenticias desde sus tierras de origen a otras, tuvieron que adaptar esas costumbres a los productos nuevos que se iban encontrando en las nuevas tierras. Esta idea ya ha sido analizada y desarrollada por bastantes pensadores mucho antes de que yo haya decidido aportar mi granito de arena. Es una idea lógica y básica.
Hay quienes critican platos todavía no inventados para ridiculizar la idea de la fusión, y olvidan que nuestro plato estrella, el gazpacho, no es más que la fusión de productos venido del otro mundo con los que utilizábamos aquí ¿O es que no es fusión la integración del tomate y el pimiento en el gazpacho y similares? Pues no ha estado tan mal la idea. O el arroz, que llegó a España hace 1.300 años y resulta que nos ha servido para crear el plato más famoso de nuestra tierra allende nuestras fronteras. Para que luego se raje de la fusión.
Ejemplos de este tipo los hay a millares, sí, a millares, porque, al fin y al cabo, la mayor parte de los productos que defendemos como autóctonos han venido de oriente, y cuando ahora vuelven a venir de oriente otros productos y otras técnicas, nos empleamos como catetos defensores de la pureza y queremos protegernos de la invasión, cuando siempre hemos sido invadidos ¡afortunadamente! por los mejores productos que podemos consumir. No he oído a nadie quejarse de que los fenicios trajesen el olivo o la vid a España y, sin embargo, proclamamos que no hay nada tan español como el vino y el aceite de oliva.
Y a la inversa también se produce el efecto. La archiconocida tempura japonesa no es más que la evolución de la fritura ibérica (no vamos a entrar en discusiones hispanolusas) que los jesuitas llevaron al país nipón hace quinientos años.
Como han dicho muchos cocineros y gastrónomos, la cocina lo que tiene que ser es buena y punto. Y da igual que un buen resultado responda a mezcla de ingredientes “km. 0” o del otro lado del mundo. Es más, yo pienso que cualquier mezcla es posible si se da con la tecla precisa para conjuntar los elementos. Al igual que se dice que todo el mundo tiene su precio, cualquier mixtura puede ser agradable a los sentidos si se encuentra la proporción precisa o se le añaden los complementos necesarios para ello. Esa es la piedra angular de los experimentos que se realizan actualmente con ingredientes de lo más variopinto, y no seré yo el que clame contra tales práctica. Ahora bien, eso es diferente de que cualquier invento se ponga en un plato a precios más o menos exorbitantes y el conjunto resulte deleznable o, simplemente, desagradable.
En cuanto a la fusión de estilos o de cocinas, podemos aplicar lo dicho ciento por ciento.
Nosotros, los gaditanos, tan puristas con lo nuestro, que somos producto de una de las mayores fusiones de razas y culturas ¡pues no ha pasado gente rara por aquí!, no debemos olvidar que nuestras técnicas han venido siempre de fuera. Italia nos ha prestado sus ideas para la más clásica de nuestras recetas ¿verdad, Julio?, que es la tortillita de camarones, y por extensión, para nuestras panizas, huevos de fraile y derivados. Volvemos a oriente, de donde nos llegó el arte de la fritura que ha dado lugar a otros platos típicos, aparte de las tortillitas, y que gozan de justa fama en el país. No se pueden olvidar los cocimientos, que es la técnica de cocina más antigua y la más usada, pero que, por eso mismo, no es propia de ningún lugar ya que se estima que surgió de manera más o menos simultánea en aquellos lugares en que se había descubierto el uso del fuego para aplicarlo a los alimentos.
Volviendo a nuestra tierra, no nos olvidemos de las técnicas de conservación, también provenientes de oriente, de las que la más importante y antigua es la salazón. Ahora somos productores, aunque no en una ingente cantidad, de salazones que han alcanzado renombre internacional, pues no existe salazón marina más deliciosa que la mojama. Derivada de esta técnica fue la aparición del garum romano en sus diferentes versiones, del que hoy podemos presumir en nuestra provincia de haber recreado el primero de manera comercial.
Valgan estas pobres y escasas precisiones para intentar despejar dudas sobre la comida fusión, concepto universal e imprescindible en la alimentación, sin el cual nosotros, como gaditanos, no podríamos presumir casi de ningún plato de los que hoy nos mostramos tan orgullosos.
José María Rosso López